Términos culinarios

 

Términos culinarios de uso común

Aderezar:
Condimentar un manjar. Dar buena presentación a la comida.
Aderezo: Acompañamiento de un plato del que debe ser complemento gustativo y alimenticio. Son alimentos de distintos sabores.
Adobar: Sumergir los alimentos crudos entre ciertos líquidos (vinos, licores, vinagres) y aromas, para que se enternezcan y aromaticen.
Albardar: Rebozar en harina y huevo para ser frito después.
Apelotonarse:(una salsa). Formarse grumos en una salsa por defectuosa preparación.
Asar: Someter directamente a la acción M calor un alimento, sin hacerlo por medio de un líquido (aceite o agua).
Armar: Dar forma a un ave desplumada y eviscerada, preparándola para asarla, poniéndole los alones y patas dentro de las cavidades naturales y sujetándolas para que no se salgan.
Aspic: Preparación que se emplea en los platos fríos, consistente en poner fileteados los alimentos ya hechos, en una gelatina.
Baño María: Preparación que consiste en cocer los alimentos encerrados en una cazuela o molde superpuesta a otra , donde hay agua en ebullición. Es un procedimiento muy bueno para que el calor que se aplica a un alimento, no pase jamás de los 100 C.
Brasear: Cocer a fuego lento en una cacerola de cierre hermético un trozo de carne.
Cocer: Someter a los alimentos a la acción del agua caliente (a 100º C.) o en una olla a presión (a unos 115º C.).
Desleír: Añadir líquido a algunas preparaciones, poniendo cuidado de que no se nos apelotone la preparación.
Dorar: Pasar un alimento sobre una placa caliente, a fin de que adquiera un bonito color caramelo, que se produce precisamente, por su contenido de hidratos de carbono que al quemarse caramelizan.
Escaldar: Someter los alimentos, por poco tiempo, a la acción del agua muy caliente, pero inferior a los 100º C.
Escalfar: Cuajar algún alimento en agua hirviente. Preparación corriente para huevos.
Escalope: Palabra francesa que se aplica a los filetes de carne, cortados al sesgo.
Estofar: Procedimiento de preparación de los manjares consistente en prepararlos en ambiente cerrado, sin llegar a gran presión.
Finas Hiervas: Perifollo, perejil, cebollino, estragón, en ramitas o finamente picados.
Fondo: Caldo concentrado que se emplea para remojar algunos guisos.
Fondo de alcachofas: Las alcachofas peladas en crudo o ya cocidas, despojadas de sus hojas verdes. El cogollo.
Freir: Someter un alimento a la acción del aceite caliente.
Fumet: Esencia de cualquier alimento, pescado, pieza de caza. Preparación que se hace para aromatizar o dar consistencia a fondos y salsas.
Glasear: Recubrimiento azucarado que se da a algunos postres.
Godiveau: Picadillo de carne para hacer albóndigas o rellenos.
Gratinar: Hacer que una preparación adquiera una ligera costra, sometiéndola a un calor muy intenso.
Juliana: Verduras cortadas en tiras finas, sin llegar a la finura que se exige para las lamas.
Lardear: Envolver en lonchas de tocino cualquier alimento, antes de su preparación.
Macedonia: Preparación fría o caliente de diversas especias de carnes, hortalizas o frutas. La preparación más corriente es la de fruta, con algún vino o licor.
Macerar: Ablandar algún alimento golpeándolo o sumergiéndolo en un líquido. Casi sinónimo de adobar.
Majar: Machacado que se hace por lo normal en un mortero o almirez.
Marinar: Poner en un líquido diversos alimentos para que se maceren en él y se aromaticen. (Sinónimo de adobar o de macerar).
Mechar: Atravesar una pieza (de carne, por lo normal) con tiras de tocino, valiéndose de una aguja especial que la atraviesa y las introduce.
Mirepoix: Preparación consistente en sofreír productos hortícolas diversos (cebolla, ajo, perejil, zanahoria, etc.), que una vez añadida a las preparaciones les comunica un sabor más suculento.
Prueba digital: Señal de calentamiento de la batería en la que los dedos tocan la tapa sin quemarse.
Punto de borboteo: Es aquel momento de calentamiento del fondo interior de una cazuela en el que una gota de agua puesta en él, salta y nos indica que es el momento en que podemos introducir en la unidad, la mayoría de las carnes para dorarlas.
Reducir: Hacer evaporar una preparación con suavidad, hasta que se espese al punto que nos guste.
Refreir: Volver a freír; freír mucho o demasiado.
Rehogar: Freír ligeramente una vianda a fuego lento con manteca o aceite, para formar una película protectora que impida la salida de los jugos.
Salpicón: Guiso de productos desmenuzados (carnes, mariscos o pescados), con pimienta, sal, vinagre, aceite y cebolla.
Salmorejo: Salsa de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Saltear: Sinónimo de sofreír.
Sofreir: Freír poco o ligeramente una cosa.
Tostar: Someter a la acción directa del fuego un manjar, perdiendo humedad, hasta que la parte exterior tome cierta consistencia.
Trinchar: Cortar en trozos algún componente de un plato para servirlo con mayor aseo o facilidad.

 

 

 
 

 RECETAS

POLLO A LA CERVEZA

Ingredientes:

  • 1 kg de pollo
  • 1/2 morrón verde
  • 1/2 morrón rojo
  • 1 cebolla pequeña
  • mostaza americana
  • sal de ajo
  • 1 lata de tomate puré
  • 1 lata de cerveza
  • 1 cucharadita de azúcar
  • aceite para freír
  • 2 dientes de ajo

    Preparación:

    Freir el pollo adobado hasta que esté de un color dorado. Retirar y freir la cebolla por 1 minuto. Retirar y poner el pollo junto con el pimiento morrón. Agregar la cebolla y el ajo picado bien chiquito. Adhiera el puré de tomate. Después de unos minutos agregar la lata de cerveza, la cucharita de azúcar. Cocinar hasta que esté el pollo al gusto del cocinero.

    Se acompaña con arroz blanco, pasta (tortelines, raviolis,  etc.)

    Para una fecha especial doblar la receta usar el mismo procedimiento, y ponerlo en una asadera grande y taparlo con papel de aluminio y cocinarlo al horno a temperatura mediana.

    Buen provecho.

 

Esta sección esta en construcción, en ella ampliaremos recetas, consejos culinarios,

para ampliar nuestra dedicación a todos nuestros clientes.

 

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